Voici la recette gagnante du concours, réalisé dimanche dernier par nos 2 camarades
Lotte et
gambas rôties sur lit de tartare aux pommes
Ingrédients pour 2
assiettes :
4 gambas crues
1 queue de lotte
20 g de gingembre frais
1 pomme Golden
1 pomme Granny Smith
Les jus d’une pomme Granny Smith
et d’une pomme Golden passées à la centrifugeuse (Si vous n’avez pas de
centrifugeuse, achetez du jus de pomme frais)
1 citron jaune
½ citron vert
20 g de noisettes entières
1 échalote
1 gousse d’ail
petites câpres
Huile de noisette
Huile d’olive
Sauce soja
½ de botte d’aneth
Quinoa
1 carotte
1 fenouil
Réalisation
- Faire cuire le quinoa selon les
indications sur la boîte. Qaund il est cuit le laisser refroidir.
Préparation du poisson :
- Préparer les gambas en les
décortiquant et bien retirer le boyau en ouvrant la surface du dos sans abimer
la gambas. Décortiquez-en deux entièrement pour les tailler en petits morceaux (pas
trop petits quand même) et les inclure dans le tartare. Pour les deux autres,
laisser la queue pour la présentation et les piquer d’un pic à brochette en
bois, pour éviter qu’elles ne se recroquevillent à la cuisson.
- Préparer la lotte en coupant
une quantité équivalente à celle des gambas pour le tartare et couper deux
autres morceaux à piquer en brochettes comme pour les gambas.
Réserver l’ensemble des tartares
en bol au frais. Réserver au frais les brochettes.
Préparation de la marinade :
- Dégermer l’ail, et l’écraser au
pilon, dans un mortier. Verser un filet de sauce soja sur l’ail, dans le
mortier, puis continuer à écraser l’ail. Eplucher légèrement le gingembre et le
râper par-dessus. Ajouter ensuite un filet d’huile de noisette, monter
légèrement au pilon.
- Passer une pomme Golden et une
pomme Granny Smith à la centrifugeuse, récupérer le jus, et y mettre quelques
gouttes de jus de citron jaune pour éviter qu’il ne s’oxyde. Mélanger tant pour
tant de jus de pomme verte et de pomme Golden, le plus limpide possible.
Avec les pommes restantes,
tailler une fine brunoise (petits cubes), en prenant soin d’éliminer les bords
avec la peau. Mettre les brunoises dans le jus de pommes, et ajouter le jus
d’un demi-citron jaune.
- Ciseler finement une
demi-échalote, la débarrasser en bol, puis verser la sauce du mortier
par-dessus les échalotes. Ajouter ensuite quelques petites câpres (environ
6/7). Vérifier, et rectifier l’assaisonnement si besoin. Récupérer les gambas
et la lotte en tartare, puis assaisonner avec la base de sauce, à sa convenance
et de façon harmonieuse. Ciseler quelques brins d’aneth et les ajouter au
tartare. Si besoin, ajouter du jus de citron, selon son goût.
Préparation du mélange quinoa légumes :
- Tailler la carotte, le fenouil
et les pommes en brunoises (pour les pommes prévoir des morceaux plus gros).
Lorsque le quinoa est cuit et refroidi, y ajouter la carotte, le fenouil et les
pommes. Assaisonner d’huile d’olive, de citron vert et de sauce soja (pour
saler) selon votre goût et réserver.
Cuisson du poisson :
- Assaisonner de sel gambas et
lotte piquées, chauffer de l’huile d’olive dans une poêle. Elargir correctement
la nageoire caudale, afin d’avoir un bel éventail à la cuisson, puis commencer
la cuisson côté ouvert, pour bien la colorer et côté dos pour la lotte.
Lorsqu’elles sont bien dorées, les retourner, et ajouter une petite noix de
beurre (en baissant le feu), puis arroser généreusement de beurre mousseux (pas
noisette). Débarrasser sur papier absorbant.
Dressage :
- Dans une assiette creuse,
placer un cercle de 6 centimètres de diamètre, le remplir de tartare de gambas
et lotte et tasser pour bien le tenir. Déposer quelques noisettes autour du
tartare, pratiquer la même opération pour la brunoise de pommes au jus, mouiller
de jus de pommes assemblés autour du tartare, décercler. Déposer alors la lotte
et la gambas poêlée dessus, retirer le cure-dent (ou pas selon votre envie!),
et décorer avec de petites pluches d’aneth.
Déposer le mélange quinoa dans un
cercle sur une autre assiette, disposer quelques lamelles de pommes grany
autour et servir le tout.
