LA Recette!!

Voici la recette gagnante du concours, réalisé dimanche dernier par nos 2 camarades

Lotte et gambas rôties sur lit de tartare aux pommes

Ingrédients pour 2 assiettes :

4 gambas crues

1 queue de lotte

20 g de gingembre frais

1 pomme Golden

1 pomme Granny Smith

Les jus d’une pomme Granny Smith et d’une pomme Golden passées à la centrifugeuse (Si vous n’avez pas de centrifugeuse, achetez du jus de pomme frais)

1 citron jaune

½ citron vert

20 g de noisettes entières

1 échalote

1 gousse d’ail

petites câpres

Huile de noisette

Huile d’olive

Sauce soja

½ de botte d’aneth

Quinoa

1 carotte

1 fenouil

  

Réalisation

- Faire cuire le quinoa selon les indications sur la boîte. Qaund il est cuit le laisser refroidir.

Préparation du poisson :

- Préparer les gambas en les décortiquant et bien retirer le boyau en ouvrant la surface du dos sans abimer la gambas. Décortiquez-en deux entièrement pour les tailler en petits morceaux (pas trop petits quand même) et les inclure dans le tartare. Pour les deux autres, laisser la queue pour la présentation et les piquer d’un pic à brochette en bois, pour éviter qu’elles ne se recroquevillent à la cuisson.

- Préparer la lotte en coupant une quantité équivalente à celle des gambas pour le tartare et couper deux autres morceaux à piquer en brochettes comme pour les gambas.

Réserver l’ensemble des tartares en bol au frais. Réserver au frais les brochettes.

Préparation de la marinade :

- Dégermer l’ail, et l’écraser au pilon, dans un mortier. Verser un filet de sauce soja sur l’ail, dans le mortier, puis continuer à écraser l’ail. Eplucher légèrement le gingembre et le râper par-dessus. Ajouter ensuite un filet d’huile de noisette, monter légèrement au pilon.

- Passer une pomme Golden et une pomme Granny Smith à la centrifugeuse, récupérer le jus, et y mettre quelques gouttes de jus de citron jaune pour éviter qu’il ne s’oxyde. Mélanger tant pour tant de jus de pomme verte et de pomme Golden, le plus limpide possible.

Avec les pommes restantes, tailler une fine brunoise (petits cubes), en prenant soin d’éliminer les bords avec la peau. Mettre les brunoises dans le jus de pommes, et ajouter le jus d’un demi-citron jaune.

- Ciseler finement une demi-échalote, la débarrasser en bol, puis verser la sauce du mortier par-dessus les échalotes. Ajouter ensuite quelques petites câpres (environ 6/7). Vérifier, et rectifier l’assaisonnement si besoin. Récupérer les gambas et la lotte en tartare, puis assaisonner avec la base de sauce, à sa convenance et de façon harmonieuse. Ciseler quelques brins d’aneth et les ajouter au tartare. Si besoin, ajouter du jus de citron, selon son goût.

Préparation du mélange quinoa légumes :

- Tailler la carotte, le fenouil et les pommes en brunoises (pour les pommes prévoir des morceaux plus gros). Lorsque le quinoa est cuit et refroidi, y ajouter la carotte, le fenouil et les pommes. Assaisonner d’huile d’olive, de citron vert et de sauce soja (pour saler) selon votre goût et réserver.

Cuisson du poisson :

- Assaisonner de sel gambas et lotte piquées, chauffer de l’huile d’olive dans une poêle. Elargir correctement la nageoire caudale, afin d’avoir un bel éventail à la cuisson, puis commencer la cuisson côté ouvert, pour bien la colorer et côté dos pour la lotte. Lorsqu’elles sont bien dorées, les retourner, et ajouter une petite noix de beurre (en baissant le feu), puis arroser généreusement de beurre mousseux (pas noisette). Débarrasser sur papier absorbant.

Dressage : 

- Dans une assiette creuse, placer un cercle de 6 centimètres de diamètre, le remplir de tartare de gambas et lotte et tasser pour bien le tenir. Déposer quelques noisettes autour du tartare, pratiquer la même opération pour la brunoise de pommes au jus, mouiller de jus de pommes assemblés autour du tartare, décercler. Déposer alors la lotte et la gambas poêlée dessus, retirer le cure-dent (ou pas selon votre envie!), et décorer avec de petites pluches d’aneth.

Déposer le mélange quinoa dans un cercle sur une autre assiette, disposer quelques lamelles de pommes grany autour et servir le tout.